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纽约市立大学英语教师。曾两度任美国 TESOL (Teachers of English to Speakers of Other Languages) 协会英语作为外国语委员会主席(2008-2009)(2010-2012),该会期刊《教苑菁英》(Essential Teacher) 专栏撰稿人,共同编辑,编委会成员(2006-2009)。90年代曾供职于哥伦比亚大学新闻研究院媒体研究中心。

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阳春面:穷到衣服脱光光的讲究  

2012-07-20 06:09:35|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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阳春面:穷到衣服脱光光的讲究

时间: 2012-07-19    纽约文摘 推荐    来源: 美国中文网 君子试味 的日志 


阳春面:穷到衣服脱光光的讲究_图1-1


今年年初写过一篇关于「清汤荞麦面」的短文,「荞麦面」那是日本的,与之对应是我们的「阳春面」。「清汤荞麦面」是清贫人士的珍馐,「清汤阳春面」也是我们寒素年代的贵奢,个中有一股穷到衣服脱光光也要坚持的讲究!

「阳春面」对于上海人而言,是生命中最深刻也最生动的记忆,更像是一种社交密语。你不懂「阳春面」的奥妙,就说明还没进入上海人的生活。

小时候,街上有很多面店,阳春面是主打品种,二两粮票八分钱一碗,往上走的话,有二两半一碗、三两一碗的,用稍大一点的碗装,宽汤。「阳春」,这个书生气十足的名称用来形容一碗面,是上海人的厚道,更是文化。在文革中不能叫「阳春面」了,饮食店里的小黑板上写着「光面」,但老百姓还是叫它「阳春面」。

「阳春面」滋味的好恶,取决于汤水。过去面馆的老板很讲诚信,师傅也很敬业,汤是用猪大骨、鸡壳子甚至蹄髈等吊的,在规模大一点的老字号面馆里还专设吊汤师傅,上班最早的就是他。无锡面馆则好用黄鳝骨,加蒜头数枚,用纱布扎成一只紧实包裹,投入汤锅内熬三四小时,汤色如牛乳,极鲜。

制面也不敢马虎。每家面馆都有自己长期选用的面,或小阔面,或韭叶面,或龙须面,还有一种介乎小阔面与龙须之间的规格,就叫作「阳春面」,是阳春面专用食材。生意好的面馆与轧面作坊有默契,作坊老板会多轧一道两道,使之更有劲道。旧时还有一种跳面,纯手工做的。师傅擀了面皮后,码在稍低一些的台板上,用一根粗壮的木杠插在胯下骑着,另一头穿入墙洞里,全身一耸一跳地将面皮层层压紧,然后切成细细面条。这种面的劲道特别足,吃在嘴里特别滑爽,尚留在嘴外的,则像皮鞭一样抽打你的脸——允许我稍作夸张。

汤吊成了,面也制成了,葱花或蒜叶也切好了,猪油熬好了,满屋飘香,面馆就可以开门迎客了。且慢,「阳春面」分红汤白汤两种,似乎与地域有关,本地面馆倾向于白汤,苏州面馆多为红汤。

「阳春面」是最起码的早点。但上海人也有讲究,有硬面、软面、烂面之分,有些人就喜欢吃硬面,一入水就捞起来,面芯子还是白的呢,他图的是嚼劲。老人牙没了,就爱吃烂面。汤呢,则有宽汤、紧汤之分,还有「干挑」,一点汤也不要,一筷面码在碗底,拌匀后吃干的,体贴的面馆还会附送一小碗汤来给你润喉。葱或蒜,给阳春面增光添彩,故而有「香头」之称。老客人门帘一撩进来,高呼一声:重香头!伙计就会抓上一把葱洒上。忌葱的,则关照一声:免香头。

下面师傅手势也是很利索的,两尺的长的竹筷将面条引进竹笊篱后,得使劲地甩一下,以脱去面汤水,保持一碗面的纯正滋味。现在这一手,面馆里的小师傅都不会了,怕烫着自己嫩嫩的手。

再讲究一点的面馆,以「三热」立身扬名,近悦远来。所谓「三热」,就是筷子热,碗热,面热。大冷天,西北风呼呼地吹,「三热面」一上桌,你浑身的血脉都打通了。

一碗简素的「阳春面」如此讲究,说明什么呢?



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