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纽约市立大学英语教师。曾两度任美国 TESOL (Teachers of English to Speakers of Other Languages) 协会英语作为外国语委员会主席(2008-2009)(2010-2012),该会期刊《教苑菁英》(Essential Teacher) 专栏撰稿人,共同编辑,编委会成员(2006-2009)。90年代曾供职于哥伦比亚大学新闻研究院媒体研究中心。

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古人做菜味道与今天有何不同?  

2012-06-08 09:22:41|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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古人做菜味道与今天有何不同?

2012-06-01    纽约文摘 推荐     来源: 知乎     作者:尼佬



古人做菜味道与今天有何不同? - 纽约文摘 - 纽约文摘



辣椒1591年进入中国,康乾时期,湖广填四川的时候,才带进四川。
红薯1593年经菲律宾进入中国。
土豆在清初才经台湾传到大陆。
番茄在明朝进入中国,晚清才开始大量食用。
至于味精,是1908年池田菊苗才从发明的。
今天的中国菜面貌,是晚清以来形成的。

在古代,盐是贵价品,一般人家少用。
花椒和胡椒使用的地域远比现在广泛。生姜很早就是重要调味品。
各种酱是重要的调味品,品种远多于现在,白斩的肉可以点蘸。
早期形态的豆腐在汉时出现,不过豆腐可能晚唐才取得技术进步,成为宋人喜欢的食物。而由酱派生出的酱油,在南宋时开始出现文字记录。
植物油的食用记录是宋朝才出现的。
炒 这种烹饪技法,南宋以前无记录。
但是蒸、煮、烩、烤、糟、卤、凉拌、焖在蒙元入侵前就早已存在。

在我喜欢白斩和糟醉的前提下,我揣测宋时的食物应该对我胃口。

鸡鸭一定是不能再天然了,白切了蘸酱最好;猪肉一定香,尤其带皮烤;牛肉卤煮,就已经牛味十足了;如果有幸在苏州或临安附近,太湖的鱼虾蟹随手捞来腌糟,配以自酿的米酒,岂不已是人间绝色。

炒菜完全可以放弃。

 


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